Un viejo cuaderno y el secreto del bisabuelo: la historia de un queso único en Uruguay

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Esta historia rodeada de quesos comenzó hace más de 150 años con familias que llegaron a Uruguay desde el viejo continente, buscando una nueva vida. Esta historia siguió con la llegada de más integrantes, que luego dieron hijos, que también fueron nietos, y con el tiempo abuelos.

Desde el principio, esta historia familiar tuvo un amor que generación tras generación no hizo más que crecer y que continúa con el corazón puesto en la quesería artesanal.

Hoy en Nueva Helvecia, departamento de Colonia, son Enrique y sus tres hijos, Karina, Martín y Javier, que trabajan para mantener el legado, frente a Granja La Cumbre, ubicada a la altura del kilómetro 117 de la Ruta 1.

Las raíces queseras de Karina y sus hermanos vienen por partida doble: por parte materna es que siempre estuvieron en estrecho contacto con lo que hoy es Granja La Cumbre, que se inició en 1870 con la llegada de sus antepasados inmigrantes suizos Víctor Waller, maestro quesero graduado en Francia, y María Ana Meny; y por parte paterna, cuyos ancestros también elaboraban quesos en la zona, habiendo llegado el bisabuelo Federico Yahn con raíces alemanas.

El esfuerzo para mantenerse y crecer día a día realizando una labor que no conoce de días libres, ni de domingos, ni de feriados, ha sido ininterrumpido en los últimos 150 años y si hay algo que se encuentra en cada rincón de la granja son historias. De viajes, de carretas, de cámaras de frío que se fueron ampliando, de estantes que se vaciaron y se llenaron de hormas de quesos incontables veces. Pero hay una historia de esas que erizan la piel, de esas que emocionan al que las cuenta y al que las escucha, y tiene que ver con un queso que hoy en día es único en Uruguay.

En 2019, Martín, uno de los tres hermanos que son hoy la quinta generación que lleva adelante esta quesería artesanal, se mudó a la casa que había sido de sus abuelos y, como en toda mudanza, hubo que sacar cosas, limpiar, tirar lo que no sirviera y todo lo que el cambio implica.

Poniendo el lugar en orden, se llevó la sorpresa de toparse con un cuaderno de su bisabuelo.

“Estaban reformando todo y sacando cosas cuando lo encontraron. En realidad mi padre sabía que en algún lugar estaba ese cuaderno, pero nunca se le había dado demasiada importancia”, relató Karina a El País.
Con el cuaderno entre las manos, contó más detalles: “Ese día mi hermano me lo mostró y como estábamos con todo el tema de las redes sociales y dándonos a conocer, me dijo que le parecía bueno para mostrar algo de nuestros antepasados. Y nos encantó a todos”.

El cuaderno hoy tiene las hojas amarillas y algunas un poco rotas, pero se puede leer a la perfección las anotaciones del bisabuelo Federico. “Acá él llevaba toda la contabilidad del establecimiento desde 1921 hasta 1945. Anotaba todas las salidas de los quesos, la manteca, la leche, las vacas, llevaba todas las cuentas, hasta los gastos de cuando renovó la quesería, los útiles nuevos, siempre fue escribiendo todo ahí”, sostuvo.

“Empecé a leer página por página porque me encantó. Y en una de esas páginas decía: ´Queso Chester´”, contó emocionada Karina. “Cuando leí eso quedé en shock porque habíamos estado hablando con mi familia de hacer un queso nuevo, pero no sabíamos qué tipo de queso hacer, estábamos en duda. Fue ver eso, y aunque yo tampoco sabía qué tipo de queso era porque acá en Uruguay no se conoce, salí corriendo a decirle a mis padres y se lo mostré”.

Durante un año esta familia puso a prueba la receta: investigaron sobre este queso que es originario de Inglaterra, aprendieron algunas técnicas que requiere hacerlo, averiguaron detalles, hasta lograr el queso que querían y que en 2020 por fin salió a la luz.

“Es un queso diferente, es único en Uruguay. No sabíamos qué aceptación iba a tener, pero a la gente le encantó”, señaló Karina, explicando que “tiene un sabor muy particular. Es un queso de la familia del Cheddar inglés, que no es el Cheddar que acá conocemos comúnmente, que es un queso procesado. El Cheddar inglés originario es un queso que tiene entre tres y cuatro meses de maduración, es cremoso pero picante a la vez, tiene ciertas particularidades en el proceso, como por ejemplo que madura envuelto en tela, para que conserve más la cremosidad”, detalló Karina.

“No sabemos por qué esa receta estaba ahí, por qué la escribió. Tal vez alguien se la dio, tal vez habló con alguien en alguno de los viajes que hacía en carro cuando llevaba quesos a Santa Lucía, no sabemos. Pero fue una bendición y por suerte lo pudimos aprovechar”, concluyó.

El queso Chester es de origen inglés, pero como ocurre con todo, el producto final tendrá características propias que se las proporciona el lugar en el que se hace: “Cada terruño, cada alimento que se le da a la vaca influye en la leche que ésta da, y la leche influye en el queso, así que obviamente al hacerlo en Uruguay tiene sus particularidades. Incluso un queso que es elaborado en otro departamento, aunque sea el mismo, va a ser diferente debido a las condiciones del lugar. Cada ingrediente y su origen influye en el producto final. Si no tenemos una leche de buena calidad el queso tampoco va a ser de buena calidad y por eso también es que todos los eslabones tienen que estar bien conectados en toda la cadena”, explicó Karina.

¿Qué significa que una quesería sea artesanal? Karina explicó que es cuando los quesos se hacen con la leche que se produce en el mismo lugar: “Nosotros elaboramos con nuestra propia leche. Trabajamos desde la tierra en que producimos los alimentos para las vacas, las vacas tienen su cuidado, porque si no tenemos buena leche no tenemos buen queso. Controlamos toda la cadena”.

Además, elaboran con leche cruda (no pasteurizada), por lo que ésta conserva mejor sus propiedades y aporta al gusto y textura del queso.

Otro detalle es que para elaborar sus quesos duros utilizan fermento natural: “Es el que trajo mi tatarabuelo desde Suiza, que se hace a través del suero”, señaló, explicando que es un ingrediente que se cultiva con muchos cuidados, y haciendo un paralelismo es como si fuera la masa madre que se usa para el pan. Así, el legado continúa.

Granja La Cumbre está en Instagram como @granjalacumbre.uy.