Panaderías que llevan bizcochos y bollería a otro nivel: dónde encontrarlas en Montevideo
La capital uruguaya cada vez tiene más panaderías artesanales, con propuestas que se basan en fermentación natural, ingredientes con calidad celosamente vigilada y técnicas que no pierden detalle.
Vigilantes, margaritas, pan con grasa, mantequillas, bolas de fraile, bizcochos de anís, polvorones, ojitos son desde tiempos inmemoriales los compañeros predilectos del mate uruguayo. O del té, el café, la chocolatada o la pasada por la panadería antes de llegar a casa.
Aunque las panaderías tradicionales de barrio se mantienen y los bizcochos también se pueden conseguir desde en pequeños almacenes hasta grandes supermercados (dejando de lado si fueron hechos por un maestro panadero o son de los congelados que un empleado cualquiera mete unos minutos al horno) en los últimos años Montevideo ha visto la apertura de decenas de persianas que llevan a distintas zonas de la capital panaderías artesanales, con propuestas que en estos casos se basan en preparaciones con fermentación natural, ingredientes cuya calidad es celosamente asegurada y procedimientos que no pierden detalles.
Así, a los clásicos bizcochos de siempre se han sumado opciones a las que quizá se las pueda catalogar como “más gourmet” y desde las que se ofrece variedad de croissants, medialunas de manteca, panes de masa madre y otras opciones más difíciles de pronunciar como éclair, chausson aux pommes, pain au chocolat, que también se volvieron favoritos de muchos.En esta nota, algunas de las panaderías artesanales que se pueden encontrar en la capital uruguaya.
La Resistance Boulangerie
La Resistance Boulangerie abrió hace ya más de seis años en Pocitos y en 2021 inauguró un segundo local, en Carrasco.
En esta panadería ofrecen productos hechos de manera artesanal, sin utilizar aditivos, con masa madre y fermentos naturales.
Las estrellas en este caso son los panes, como la baguette o el pan de campo, pero también son muy solicitados los croissants, los tradicionales y también los que tienen alguna variante como queso emmental o pasta de almendras. El pain au chocolat, que se hace con chocolate belga, también es muy pedido.
Tienen dos locales, en Carrasco (Rivera y Potosí) y en Pocitos (Libertad 2500) y en ambos abren de martes a domingos de 08:30 a 19:30 horas. Están en Instagram como @laresistanceboulangerie.
La Croissantería.
En La Croissantería, como su nombre lo indica, la especialidad son los croissants, que los hay tradicionales y con rellenos salados como jamón ibérico, salmón, jamón y queso, entre otros, y con rellenos dulces como chocolate, Nutella, dulce de leche, manzana o guayabo. Pero también hacen suspirar a los clientes con la variedad que ofrecen en vitrina: medialunas, galletas, rollos dulces y más.
Abrieron en Pocitos en 2021. En este caso tienen mesas tanto adentro como afuera para acompañar sus preparaciones con cafés, tés o jugos.
La Croissantería está en Ellauri 534, abre de lunes a domingo de 9 a 19.30 horas. Su cuenta de Instagram es @lacroissanteria.uy.
Saint Germain.
Saint Germain abrió en 2020 en Pocitos con dos socios que pensaron en cada uno de los detalles: uno uruguayo, el otro francés, trajeron un chef de Francia, un horno italiano y hasta importaron harina francesa.
Así comenzaron y el éxito que tuvieron con sus baguettes, croissants, macarons, éclair, chausson aux pommes, pain au chocolat y viennoiserie, que es el conjunto de productos de panadería elaborados con masa hojaldrada, hizo que a fines de 2021 abrieran otro local en Carrasco, esta vez pensado para que el público consuma en el lugar y con una carta más amplia, que incluye también almuerzos.
Saint Germain está en Pocitos (Gestido y Masini) y en Carrasco (Avenida Rivera 6690) en ambos lugares de martes a domingos de 8 a 19 horas. En Instagram están como @saintgermain.uy.
Atelier Casa de Pan.
Atelier Casa de Pan abrió en la esquina de Chaná y Jackson en febrero de 2022 de la mano de cuatro panaderas que anteriormente habían estado detrás de Cataleya, en el Mercado Ferrando.
Con su experiencia a cuestas no fue difícil que en este nuevo local se formaran rápidamente filas de vecinos y no tanto en busca de provisiones: panes con fermentación natural, bollería en la que destacan las medialunas y croissants y pastelería, y otras opciones como focaccias o varias preparaciones de pastelería.
Atelier Casa de Pan está en Chaná 2004 y abre de lunes a sábado de 9 a 19 horas. Su Instagram es @ateliercasadepan.
Basílico Pane.
En la panadería artesanal Basílico Pane prometen “productos reales” y para eso cuidan ingredientes y procedimientos de todo lo que elaboran. Usan masa madre en sus panes, focaccias y también como parte de sus productos de bollería. No faltan los clásicos como las margaritas, los vigilantes o la pastafrola. Hay algunas mesas y café de especialidad para quienes quieran llevar o consumir allí.
Está en Constituyente 1722 y abren de lunes a viernes de 8 a 19 horas y los sábados de 9 a 15.30 horas. Su cuenta de Instagram es @basilico_pane.
Café Gourmand.
En Café Gourmand la propuesta de desayunos y brunch para los fines de semana es variada, pero uno de sus puntos fuertes está en la panadería y pastelería francesa que ofrecen: hornean en el lugar con los conocimientos que el chef francés Grégoire Bouthier trajo hace ya más de 10 años a Uruguay y, además de panes de masa madre, tienen los tradicionales croissants, tanto comunes como los de almendras o rellenos con opciones saladas, además de los pain au chocolat y macarons, entre otros.
Café Gourmand está en Constituyente 1869, abre sábados y domingos de 8.30 a 16.30 horas y se encuentra en Instagram como @cafegourmand.uy.
Federación.
Federación se define como una “panadería urbana” y se instaló en Ciudad Vieja a fines de 2019.
Tienen opciones de cafetería para consumir en el lugar y también almuerzos, pero el fuerte está puesto en los panes, bizcochos y bollería en general todo horneado en el propio local: panes de fermentación natural, croissants, medialunas y sus propias versiones de los clásicos de toda panadería uruguaya como, por ejemplo, las margaritas.
Federación está en Pérez Castellano 1370, abre de jueves a martes de 9.30 a 19 horas, los domingos cierra a las 18 horas. Está en Instagram como @federacion_uy.
Obrador Social Club.
En Parque Rodó, Obrador Social Club levantó la esquina de Pablo de María y Lauro Muller desde hace ya casi cinco años.
Desde entonces conquistó con sus panes artesanales (que venden solos o también en gran variedad de sánguches que ofrecen) y otras preparaciones igual de cuidadas como croissants, medialunas, entre otros.
Obrador Social Club está en Pablo de María 899, abre de martes a viernes de 12 a 19 horas y los sábados de 10 a 15 horas. Está en Instagram como @obradorsocialclub.
Fermentación natural, manteca y técnicas.
El pan no tiene grandes secretos, pero al mismo tiempo hay detalles que pueden hacer una gran diferencia a la hora de valorar el producto final. Es por eso que a la hora de elaborarlo artesanalmente se opta por la masa madre, en lugar de levaduras industriales.
Se trata de un fermento, una levadura natural, hecha a partir de agua y harina, sin levaduras añadidas. Pero con la fuerza que le dan las bacterias y levaduras que están de manera natural en las harinas se logra la fermentación.
Los beneficios de la masa madre van desde mejoras en el gusto hasta aspectos positivos nutricionales para la salud del consumidor.
A diferencia de la mayoría de los bizcochos que se pueden encontrar en las panaderías tradicionales, que se hacen con grasa animal o margarina, en el caso de la bollería de estilo francés, cuyas estrellas son los croissants, aunque también medialunas y otras preparaciones, la materia grasa es la manteca, y eso hace que el resultado sea diferente tanto en textura como en gusto.
Además, las técnicas que se usan en el proceso de elaboración de los bizcochos clásicos son más simples y llevan menos tiempo. En el caso de los croissant como la medialunas, sin embargo, se realiza una técnica de hojaldrado.
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