De remolacha, butiá, guayabo o zanahoria: las cervezas uruguayas que salen de lo común
Agua, levaduras, lúpulos y granos de cebada son los ingredientes base de la cerveza; luego viene la creatividad de los cerveceros para incorporar otros sabores.
La cerveza es una bebida con mucha historia y variedad de recetas. Hay pruebas arqueológicas, por ejemplo, que muestran que en el Antiguo Egipto se utilizaban dátiles, higos y miel para endulzarla.
Por eso, tal vez, no es correcto hablar de “moda” cuando se habla de las cervezas artesanales y la gran variedad que existe actualmente. Pero, por otra parte, es un hecho que en Uruguay en los últimos años han aumentado las marcas, las variedades, los productores y los consumidores, que se vienen animando a probar sabores nuevos.
Según la guía de estilos de la Brewers Association, una asociación comercial estadounidense con más de 7.200 cerveceras, en el mundo hay más de 140 estilos de cerveza. Y no se sabe exactamente cuántas marcas distintas hay, pero se calcula que superan las 10.000. En lo que respecta a Uruguay, aunque tampoco se conocen números exactos, cada vez son más los que producen su propia cerveza y hay variedad: se pueden encontrar desde las tradicionales hasta otras originales y que despiertan curiosidad como, por ejemplo, cerveza de remolacha, de mandarina, guayabo o butiá.
Cervezas con frutos nativos de Uruguay.
En la chacra Ibirá Pitá, de la cocinera y productora agroecológica Laura Rosano, hacen cerveza artesanal con frutos nativos. Junto a la nutricionista Paula Rama, elaboran cervezas de butiá, arazá y guayabo del país.
“Esperamos poder hacer pronto también alguna de pitanga, pero para eso estamos esperando una buena cosecha. También hacemos una edición especial de zapallo agroecológico de la chacra”, señaló Rosano a El País.
En la chacra, que está ubicada en San Luis, departamento de Canelones, todo está pensado para trabajar de manera amigable con el medioambiente y también la forma en que producen la cerveza: utilizan energías renovables y cuentan con “un sistema de reciclaje de todas las aguas usadas y re utilizamos luego todos los residuos para abono y comida de los animales”, contó la emprendedora.
En relación a los frutos que utilizan para hacer la bebida, Rosano señaló que es toda producida en el lugar y que está certificada por la Red de Agroecología del Uruguay.
“Por ahora las maltas que usamos son convencionales, pero en cuanto se puedan conseguir maltas orgánicas uruguayas no dudaremos en cambiar por ellas”, agregó. Esto se debe a que por el momento eligen no usar productos orgánicos “que vienen del otro lado del mundo, porque igualmente producen huella ecológica”.
En la chacra agroecológica Ibirá Pitá también hacen una cerveza de zapallo, aunque la cocinan en otro lugar.
Rosano detalló que este año la de zapallo la hicieron en la nueva fábrica central de Bizzarra: “Fue a una escala nunca pensada, de 1.500 litros de cerveza”.
En este momento, además, están haciendo también allí una cerveza de guayabo. “El fin también es llegar a bares de Montevideo en formato cerveza de barril y no solo en botella”, señaló. Recientemente utilizaron más de 200 kilos de zapallo de su chacra para hacer esta bebida.
De remolacha, mandarina, zanahoria.
Sebastián Artola y Clement Bondeux están detrás cerveza Boar, un emprendimiento que desde 2013 ofrece desde Maldonado esta bebida con ingredientes que no son los más comunes. Remolacha, cardamomo, mandarina y zanahoria integran la lista, por ejemplo.
Por su trabajo y por relaciones familiares, los jóvenes están muy vinculados al mundo gastronómico y con ese respaldo se animaron a “jugar” con las recetas y a experimentar con los sabores.
“Es una simbiosis entre lo gastronómico y el mundo de la cerveza que nos ha llevado a tener estilos particulares”, dijo Sebastián.
El cocinero y emprendedor contó que, como suele suceder en este rubro, comenzaron haciendo pequeñas cocciones que llegaban a manos de amigos o familiares. Pero con el tiempo crecieron y fueron profesionalizándose.
“Empezamos jugando un poco con alimentos que vinieran de debajo de la tierra. Tenemos, por ejemplo, una cerveza con zanahorias que hicimos a partir de una receta típica belga y del norte de Francia, en la que usamos levaduras que le dan un mosto más ácido y características especiales”, señaló en relación a su Boar Carrot.
También tienen una de jengibre: la Ginger Common está hecha con un mosto perfumado con lúpulos americanos y le agregan jengibre al final del hervor para llegar a un final suavemente ahumado. Una de las más originales es la Remolacha Smoked Ale: con una espuma rosa pálido. Esta cerveza tiene tonos violáceos y la malta y la remolacha se balancean hasta llegar a un final suavemente ahumado.
Recetas con ají pincante, chocolate y cítricos.
Artola, de cervezas Boar, dijo que desde siempre las recetas de esta bebida incluyeron variados ingredientes, pero con el tiempo “se tendió a simplificar”. Ellos hicieron, por ejemplo, una de ají picante. “Nuestras partidas son limitadas, porque somos una micro cervecería. Cuando son recetas muy jugadas no las repetimos. La de ají la hicimos una sola vez. De algunas no hacemos mucha cantidad, para asegurar que llegue al paladar lo más fresco posible”, sostuvo.
En su lista también están: la Boar Choco Porter, una cerveza negra con espuma cremosa de color tostado y un leve aroma a grano tostado y a chocolate; y la Boar Mandarin, rubia de estilo americano, refrescante de carácter moderado, con aroma a mandarina y cítricos.
Zapallo cabutiá, canela y pimienta jamaica.
Los creadores de la Cabutiña, Cabesas Bier, dicen que esta receta hace acordar al típico sabor del dulce de zapallo que hacen las abuelas: se trata de una cerveza que combina zapallo cabutiá, canela, jengibre, nuez moscada, pimienta jamaica y vainas de vainilla.
Cabesas Bier, un emprendimiento de cerveza artesanal que nació en 2007 en Tacuarembó de la mano de Rodrigo Ríos y Guido Arezo, fue creciendo, y siempre experimentaron con los sabores.
Entre sus opciones, también ofrecen la cerveza llamada Bárbara, con un color amarillo pálido, turbidez pronunciada, producto de la levadura especial y de no ser filtrada. Esta tiene aroma a clavo de olor y banana.
Ingredientes y detalles para dar personalidad.
Laura Rosano, una de las dos mujeres detrás de cervezas Ibirá Pitá, dijo que en su chacra cada mes cocinan unos 100 litros de cerveza por cada fruta, un total de 300 litros ya que la producción se basa en guayabo, butiá y arazá.
La cocinera detalló algunos aspectos del proceso: “La cerveza demora en estar lista seis semanas. Nosotros no agregamos gas carbónico, sino que damos una última fermentación en botella con almíbar para que gasifique y la espuma varía según los azúcares de las diferentes frutas. Esa es una característica de nuestra cerveza”.
Siguiendo con estilos particulares, está la cerveza Combava, de Boar. En este caso es una bebida con lima kafir, un cítrico muy aromático y poderoso, cuya piel y hojas secas son protagonistas en las comidas típicas del Sudeste asiático.
“La hicimos el año pasado y ahora nuevamente. Pero lo que pasa es que la lima kafir nosotros la traíamos de otros países y antes siempre había un amigo o un familiar que viajaba… en este momento con la pandemia eso se complica”, señaló Sebastián, uno de sus creadores.
“Acá jugamos por el lado de acompañar al lúpulo y que le dé a la cerveza notas cítricas”, detalló.
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