Dieta alcalina o ácida: cuáles son las diferencias

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Una dieta ácida, es decir, rica en alimentos altos en proteínas, tiene un riesgo entre 1,5 y dos veces superior para desarrollar algún tipo de cáncer que una dieta neutra o alcalina. El médico Álvaro Ronco, especialista en epidemiología del cáncer, indicó en Calidad de Vida en El País que “hay una asociación directa” entre la alimentación basada fundamentalmente en carne roja y los cánceres colorrectal, de mama, pulmón, vejiga, estómago, bucofaríngeo y esófago.

“La forma en cómo se alimenta la población está desviada hacia la acidez y eso es lo que tenemos que corregir. Es una arista más que muestra que los estilos carnívoros occidentales son inconvenientes”, señaló en la entrevista.

La recomendación para disminuir el riesgo de esos cánceres o de algunas enfermedades crónicas es reducir el componente proácido de la dieta al tiempo que se debe aumentar los alcalinizantes. Por ejemplo, “los mejores alcalinizantes”, a juicio de Ronco, son las frutas cítricas. ¿Es correcto esto? Sí. Así explicó cómo actúan una vez ingeridas: “El metabolismo que ocurre en el organismo hace que ese ácido débil rápidamente genere bicarbonato de potasio que es alcalinizante”.

También las verduras de hojas verdes y los frutos secos aportan potasio, magnesio y calcio, asociados a la alcalinización. El sodio, por su parte, es acidificante.

“El componente acidificante está dado por la proteína y por el fósforo; el componente alcalinizante está dado por el calcio, el potasio y el magnesio. Hay que generar un estilo de alimentación cuyo residuo sea alcalino. Hay ciertos equilibrios que van a estar asociados con la salud”, enseñó Ronco.

Lo saludable para el organismo es que el pH tenga un valor de 7,4. Si el individuo consume exceso de carnes, procesados, harinas refinadas y derivados, dulces y hasta algunas frutas con mucha fructuosa conforma una dieta ácida.

“El organismo tiende a la acidez y eso le hace correr riesgos vitales”, afirmó Ronco.

Y añadió: “Entonces apela a los mecanismos que tiene como respirar más rápido. Como uno ventila más, elimina más anhídrido carbónico pero, internamente, lo que hace el organismo es usar el hueso para sacar calcio y se desmineraliza para dejar entrar al hidrógeno para hacer recambio y mantener la alcalinización. Un pH fijo en un valor alcalino no quiere decir que esté todo bien. Los alimentos pueden estar incidiendo para que eso se mantenga a la fuerza”.

La dieta general del uruguayo promedio no cumple con los criterios de una dieta alcalina. Solo un dato: en 2017, se estimó que el consumo de carne roja pro persona por año era de 59 kilos; esto representa 1,140 kilos por semana. La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece como límite para todas las carnes un consumo de 500 gramos por semana. “El consumo de carne roja en Uruguay está más que duplicando el consumo total sugerido como límite por la OMS”, apuntó Ronco.

Y esto es tan tradicional que para el especialista es “casi utópico pensar” que se pueda generar un cambio de alimentación masivo hacia una dieta más saludable. “La salud debidamente hablada no ha podido ser ‘vendida’ a la población para convencerla de que es buena estar saludable”, afirmó.

¿Cómo actúa el residuo ácido de la dieta para aumentar el riesgo de cáncer? Una célula que esté en un entorno ácido ve impedida su correcta oxigenación y empieza a ver obstaculizada la acción del sistema inmune. Esto sucede con las células no tumorales y con las tumorales. En el último caso, “para vivir, la célula genera energía como puede por un metabolismo muy cortito por el que genera ácido láctico; se alcaniliza por dentro y expulsa el ácido hacia afuera que la protege de la defensa del sistema inmune”.

Ronco expresó: “El exceso de hierro, de ciertos tipos de grasas y de ciertos tipos de cocción abonan un terreno que nos indica que esta forma de alimentarse propende al desarrollo de enfermedades crónicas y lo contrario, donde hay más vegetales y frutas, da más salud”. Y concluyó: “Hasta hoy no conozco ni un trabajo que muestre efectos positivos de una dieta carnívora”.

Un estudio reciente que analiza la carga ácida entre una población vegetariana (incluye veganos, pescovegetarianos y ovolactovegetarios, entre otros) y otra carnívora demostró que el primer grupo tiene un residuo ácido mucho más adecuado que los no vegetarianos. Para Álvaro Ronco, especialista en epidemiología del cáncer, este resultado “marca un camino”. Y añadió en Calidad de Vida en El País: “Consumen más magnesio, más potasio, tienen mejor índice de masa corporal y tiene menos calorías de consumo comparados con el resto de la población”.

Las frutas y verduras son verdaderamente regeneradores y grandes desintoxicadores del organismo.

Por el contrario, los alimentos acidificantes retardan, inhiben o detienen el proceso de desintoxicación.

Para entender cómo funciona la dieta alcalina hay que saber que se basa en el equilibrio ácido-base, es decir el pH. La escala de pH va de 0 a 14, donde 7 corresponde al valor neutro. Se considera ácido cualquier valor inferior a 7 y alcalino cualquier valor superior a 7. En el estómago, por ejemplo, hay acidez extrema, concretamente un pH de 1,35 a 3,5, para favorecer la digestión.

El organismo tiene sistemas estrictamente controlados para mantener dichos niveles. Las dietas que son ricas en sodio y cloruro promueven un medio ácido, mientras que las dietas ricas en potasio y bicarbonato promueven un medio alcalino.

Los hábitos alimenticios pueden alterar el equilibrio ácido-base sistémico con el tiempo.

La dieta Mediterránea tradicional tiene cierto carácter alcalinizante (rica en frutas y verduras y disminución de consumo de carne y alto consumo de aceite de oliva.