El negocio con desechos del vino en Uruguay que surgió gracias a la pandemia y que apunta a crecer

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A finales de la década del 90, las bodegas uruguayas se enfrentaron a un problema que recién lograron resolver -en parte- a partir de la irrupción de la pandemia del covid-19: qué hacer con el orujo, es decir, los desechos del vino producido.

Históricamente en Uruguay el orujo se destilaba y se vendía a Ancap para elaborar la tradicional grappa. Sin embargo, los precios -subsidiados- que pagaba la empresa estatal a los productores por el destilado de orujo comenzaron a caer de forma paulatina, las plantas destiladoras vieron que el negocio dejaba de ser rentable y hacia finales de los años 90, Ancap dejó de comprar orujo y las plantas cerraron.

El otro uso que se le daba al orujo era el control y medición del volumen de vino producido por las bodegas uruguayas. El Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi) utilizaba el volumen de orujo y las borras para medir la cantidad de vino producido y también controlaba de esa forma que no se le agregara agua. La ecuación que utilizaba establecía que en una producción de un millón de litros de vino, tenía que haber 100.000 kilos de orujo. Sin embargo, en el año 2004 Inavi sustituyó ese método de control por otra herramienta tecnológica y a partir de ese momento, el orujo empezó a convertirse en un problema para las bodegas uruguayas, que debían determinar cómo gestionar esos desechos.

El orujo es básicamente la piel y las semillas de la uva que quedan tras el proceso de vinificación. Dados los altos contenidos de polifenoles (sustancias químicas) que tiene este subproducto del vino, es un desecho que no se puede tirar en el campo en grandes cantidades porque acidifica el suelo y puede afectar la fertilización.

Según indicó a El País el presidente del Inavi, Ricardo Cabrera, en Uruguay se demuelen 100 millones de kilos de uva por año, lo que genera unos 12 millones de kilos de orujo. La principal desventaja en términos económicos, es que el producto tiene una densidad alta, por lo que el volumen es significativo al trasladarlo en camiones y los fletes son costosos.

Por ese motivo, los productores suelen usar parte del orujo con dos propósitos: como alimento para el ganado bovino, por su alto contenido en calorías y proteínas; y como abono orgánico en el viñedo, aunque esto debe hacerse de forma controlada y con agregados de cal, para no afectar la fertilización del mismo.

Sin embargo, a partir del tiempo libre que se generó con la pandemia y el impulso a la tendencia de consumir productos naturales, comenzaron a surgir en el país algunos emprendimientos de pequeña escala que consiguieron convertir el desecho de la uva en otros productos como aceites, polvo de orujo, jabones, cremas, shampoo y alcohol en gel.

La bodega Zubizarreta de Colonia apostó por usar el orujo de uva como alimento ganadero, mientras que en Maldonado funciona el proyecto Autóctona, dedicada a la fabricación de productos en base a orujo para el cuidado personal.

Uno de los emprendimientos que ha logrado mayor éxito a nivel comercial es Vitanna. La empresa creada en agosto de 2020 por Diego Dubarry y Andreína Machado, quienes se dedican a la producción de harina o polvo de orujo de uva tannat, y ya tienen casi 400 puntos de venta en Uruguay.

En diálogo con El País, Dubarry destacó las propiedades naturales del orujo de uva tannat y explicó que tiene “múltiples beneficios comprobados científicamente”, sobre todo para “la salud en general” y “principalmente para prevenir el envejecimiento celular”.

Si bien cada tipo de uva da un orujo diferente, tanto Dubarry como Cabrera coincidieron en que la de la uva tannat es la que tiene mayores beneficios porque tiene mayor concentración de polifenoles.

Entre sus propiedades, el empresario dijo que el polvo de orujo de la uva tannat ayuda a controlar el colesterol, la diabetes, problemas cardiovasculares e inflamatorios “y hasta cuestiones oncológicas”. Además, afirman que tiene usos culinarios y beneficios para la piel, por lo que también a nivel mundial es utilizado en tratamientos faciales y maquillajes.

Desde Vitanna están actualmente trabajando junto a la Unión de Exportadores, el LATU y la Cámara de Industrias para poder exportar el producto a otros países. “Somos una empresa de economía circular, porque le agregamos valor al desecho y lo transformamos en un producto de consumo humano”, indicó Dubarry.

Actualmente, Vitanna procesa alrededor de 40.000 kilos de orujo al año. Según explicó el empresario, para obtener un kilo de orujo se precisa moler alrededor de cinco kilos de uva.

Una de las bodegas que provee el orujo a Vitanna es H. Stagnari. En la mayoría de los casos, las bodegas no cobran por el orujo e inclusive, según dijo a El País la directora de H.Stagnari, Virginia Moreira, han llegado a tener que pagar para que se lleven los desechos. El orujo “es espectacular porque tiene todas las propiedades del vino pero sin alcohol”, indicó.

A su entender, “sería buenísimo” que este tipo de proyectos como Vitanna cobren mayor impulso “porque lamentablemente es un subproducto del vino que desechamos”, explicó Moreira.

Sin embargo, Cabrera explicó que aunque “cada vez hay más” emprendimientos que exploran los usos del orujo, el negocio “aún no es rentable” porque “el mercado uruguayo es muy chico y falta gente para consumir”.