El curioso origen del café descafeinado

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“Me encanta el olor a café, pero no puedo tomarlo”. Me han dicho unas cuantas veces esta frase, parece una contradicción, pero sucede con cierta asiduidad. Hay gente que es intolerante principalmente a la cafeína y con un sorbo de café ya sienten taquicardia, temblores en las manos, dolor de estómago. Otras pueden tomar la bebida, pero bien lejos de la hora de dormir porque les produce un intenso insomnio. Oler el café no produce los efectos de la cafeína en el organismo y sí la sensación placentera y de ahí esta situación de aparente ambigüedad. Para esas personas existe el descafeinado, pero a decir verdad, no fue inventado pensando en gente con intolerancia al café. Veamos un poco la historia.

Lo primero que deberíamos admitir es que la cafeína es una droga, es el psicoactivo más consumido en el todo el planeta. Solamente en EE.UU. el 90% de los adultos la consumen a diario. Está presente no solo en el café, sino en el té, en nuestro omnipresente mate, en el chocolate, en las bebidas colas, en las energéticas y hasta en los medicamentos. La sociedad global no existiría tal como la conocemos y para muestra las 120.000 toneladas de cafeína que se ingieren al año en el planeta.

Para entender esta historia tenemos que retrotraernos a 1820 cuando el científico alemán Ferdinand Runge aisló y descubrió la cafeína. Antes de eso, se desconocía por qué razones el café producía esa reacción energética en el cuerpo y la mente. Años después, en 1905 en Bremen, Alemania, el empresario Ludwig Roselius recibió una importación de granos de café verde que se habían mojado en el mar por accidente, pero cuando los tostó y probó descubrió que no solo mantenían el sabor casi inmutable del café, sino que habían perdido en paralelo su cafeína. Fue el comienzo de Sanka, abreviación de Sans Kafeine (sin cafeína). Fue un éxito y llegó justo en el momento en que Alemania comenzaba a cambiar los valores luego de la derrota en la Primera Guerra Mundial, valores que incluían la comida orgánica, el creciente vegetarianismo y la eliminación del consumo de estimulantes como el azúcar, el beber menos alcohol y el fumar menos tabaco. Así, el café que no aportaba cafeína era muy bienvenido en esta ética nutricional.

En Francia explotó el mercado bajo el eslogan “el mejor protector del corazón y los nervios”, en 1928 la expansión cruzó el Océano y fue adquirido en EE.UU. por Kellogg. Roselius era gran admirador de Hitler y mejor comerciante, se declaró nacionalsocialista y al mismo tiempo vendía el Sanka a los judíos como alimento Kosher. En las normas de las juventudes hitlerianas la cafeína se consideró veneno a prohibir, así que el estado alemán compraba de a toneladas de este café. En un estudio que aparece en el documental “Secretos de la Muerte: drogas de la Guerra Mundial”, se cuentan detalles de todas las drogas usadas por los Nazis. Así que con Sanka tenían la bebida en base a café pero no su carga energética, ni velocidad de pensamiento que produce la cafeína. Irónicamente el método usado por el pionero Roselius era en base a Benceno, un hidrocarburo que se obtiene de la destilación del alquitrán y que es altamente cancerígeno. Pero tranquilidad: ¡este método ya está perimido!

Todos los caminos para descafeinar inician humedeciendo los granos verdes, la cafeína es soluble así que luego se la extrae. El desafío de la industria siempre ha sido encontrar un método que extraiga la mayor cantidad del psicoactivo sin afectar el sabor del grano. Hay tres procesos muy usados: uno es por ósmosis en donde el extracto de café verde busca el equilibrio y atrae la cafeína de los granos sumergidos. Luego se realiza otro baño con carbón activado que “atrapa” la cafeína. Se lo considera el más efectivo y el que menos daña al grano, pero también es el más costoso y no se puede recuperar la cafeína extraída —que es un negocio en sí mismo— para venderla a la industria farmacéutica y de las bebidas.

Otro es con dióxido de carbono, se hace circular el CO2 a presión a través de los granos verdes y la cafeína se adhiere, más tarde por evaporación se filtra. Hay un método con solvente que usa el cloruro de metileno que es más económico, pero más riesgoso para la salud (esta sustancia se encuentra en grandes proporciones en los disolventes de pintura), de hecho la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. limita la cantidad que se debe usar a 10 partes por millón.

Para cerrar: estos procesos en donde se usa solvente terminan afectando la bebida porque extraen otros componentes en el proceso. Normalmente se usan cafés de menor calidad aunque en los últimos años productores de café de especialidad están investigando y buscando métodos menos dañinos para el grano obteniendo cafés con buenas notas en cata. Por último decir que por mejor proceso de descafeinado, siempre queda cafeína, por poca que sea. Me recuerda cierta cerveza que se vendía como libre de alcohol y tenía suficiente como para no pasar una alcoholemia.

Buena vida y buen café.

conocé a nuestra columnista

Dahianna Andino

Fundó la primera cafetería de especialidad del Uruguay. Desde junio de 2012 comparte su pasión cafetera. Importa y tuesta sus propios granos.

Barista, emprendedora, fundadora de Ganache Café de Especialidad