Apunte de cata: La nueva tendencia de elaborar vinos con menor grado alcohólico
Nuestro experto en vinos, Eduardo Lanza, cuenta sobre una tendencia que en algunos casos nace impulsada por la tolerancia cero para conductores.
Crece en los mercados la propensión de los consumidores a preferir vinos con menor grado alcohólico. La tendencia va de la mano de una alimentación más saludable y los enólogos no pueden ignorarla.
Tanto así que algunas empresas ya encararon la elaboración de vinos analcohólicos, que en realidad no son vinos. Las reglas internacionales establecen claramente, que sólo se puede llamar vino, a la bebida alcohólica que procede de la fermentación del jugo de uvas.
Aquí en Uruguay, desde 2017, la bodega Familia Irurtia produce el suyo con su línea Natural 0.0 y lo caracteriza de otra manera. "Técnicamente es un néctar de uvas. Un jugo de variedades viníferas que se retoca para hacerlo más gastronómico. Es dulzón, pero mucho menos que el jugo natural”, explicó Marcelo Irurtia.
“Comenzamos este proyecto impulsados por la tolerancia 0 para conductores. Buscamos alternativas de producción en países que ya contaban con esta bebida. No lo llamamos vino sin alcohol, porque no lo es, pero puede sustituirlo en momentos de consumo. Y pasa y ayuda mucho, con los visitantes a nuestra bodega, donde casi siempre hay un conductor que no puede beber vino”, agregó.
Eliminar el alcohol del vino no es fácil y la destilación al vacío es la técnica más popular. Se realiza a presión reducida, para bajar el punto de ebullición del etanol y para evitar la evaporación de los compuestos aromáticos. Así se obtiene un vino de menor graduación cuyos sabores y aromas son más cercanos al producto original. También se usa la ósmosis inversa con el uso de membranas semipermeables.
Alguna de estas técnicas utiliza en Alemania, la reconocida firma Henkell, que produce Riesling y espumosos sin alcohol. En Italia, la bodega Torti de Pavia presenta cada año al mercado, una nueva línea de vinos Hello Kitty y lo hace con éxito asegurado.
La tendencia ha tomado tanto impulso que la Unión Europea se vio obligada a regular estos “vinos sin alcohol”. En 2023 entrará en vigor una nueva categoría para todos los vinos de parcial o limitada desalcoholización. El límite de alcohol establecido no deberá superar la cota del 0,5%.
Los países productores de Europa trabajan en directrices que definirán las prácticas enológicas específicas que se aplicarán a estos nuevos productos. Sin duda el sector vitícola apuesta a la innovación y es sensible a las preocupaciones de los consumidores, aunque respetando la integridad y las tradiciones del producto.
Es fundador de Catadores. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 25 años
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