Chefs con experiencia internacional hablan de los desafíos de gestionar un restaurante en Uruguay

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Cocinar con todo el amor y delicadeza es insuficiente. A veces, tampoco basta con deleitar la vista y los paladares de los comensales. Ni con saber la sutil diferencia entre emplatar armónicamente y ensuciar un plato con pinceladas de algún aderezo. Ser chef y tomar las riendas de un emprendimiento gastronómico es aquello que puede percibir el público y mucho más que está fuera de su vista. Y se trata, sobre todo, de riesgo.

«En mi primer restaurante hacia absolutamente todo, desde la apertura hasta el cierre. Ese estrés que viví es real y tiene un costo alto en salud, tanto que me llevó a una parálisis facial que me dejó sin paladar durante meses», recuerda Martín Lavecchia, quien estuvo en el proyecto Las Cárcavas, un restaurante ubicado entre José Ignacio y la laguna de Rocha, y ahora tiene es un emprendimiento de eventos gastronómicos.

El proceso, claro está, implica contar con un equipo para no fracasar en el camino.

Aprendizajes

Lavecchia cuenta cómo esas primeras experiencias y el tiempo le enseñaron a rodearse de un buen grupo y a delegar tareas. Ahora trabaja junto a su pareja; mientras ella se ocupa de la gestión, él se enfoca en la cocina. «Esto es importante para la creatividad», agrega.

Lucía Soria abrió Jacinto, en Ciudad Vieja, en 2012. Era un proyecto más pequeño de lo que después fue. Ella cocinaba y gerenciaba al mismo tiempo, aunque tenía asistencia administrativa. Si bien su experiencia en otros restaurantes le había dado conocimiento empírico en distintas áreas y exigencias que van de la mano con estos proyectos, Jacinto le exigió aprender más.

«No sabía mucho de cómo gestionar un negocio, porque soy cocinera y es la parte de esto que me resulta más fácil», cuenta Soria. «Por eso fue importante contar un equipo motivado, porque es la única forma de crecer. Es muy importante rodearse de gente que sabe cosas que uno no sabe porque si no puede ser muy agobiante y demandante».

«Lo más desafiante fue siempre cocinar», explica Jean Paul Bondoux, chef y propietario del emblemático La Bourgogne. «Mi amor siempre pasó por la cocina. En los primeros años no me fijaba en el cálculo de costos sino que atendía a lo que se consumía y a los productos disponibles. Y por suerte había de todo. Así fue la gestión», agrega.

Roberto Connio empezó lavando platos en un restaurante a los catorce años. De a poco fue cambiando de posiciones y aprendiendo del funcionamiento y las exigencias, también de lo lindo y lo complicado del negocio. Hasta que resolvió hacer su propio emprendimiento, motivado por la idea de ser el responsable final de todo. Y así inició un camino de varios restaurantes, hasta que abrió Es Mercat y, más recientemente, su filial llamada El otro Es Mercat. «A pesar de los años, cuando montamos esto en Montevideo me di cuenta de que me faltaba saber mucho. A pesar de tanta experiencia vivida y sufrida, creo que todavía me falta mucho para aprender. Pero lo cierto es que lo que más me motivó fue que estos lugares fueran míos, que yo pudiera tener el control de todo».

Para Martín Schwedt, chef y propietario de Panza, en Pocitos, lo desafiante de su emprendimiento pasa por la gestión. En medio de la pandemia se replanteó su vida y la relación del tiempo dedicado a su familia y al trabajo, por lo que en pleno 2020 resolvió abrir Panza con un criterio que le permitiera balancear ambos aspectos. «Tenía que bajar un cambio», cuenta.

Problemas

Lo cierto es que no hay un ingrediente único que asegure el éxito y haga perdurable un emprendimiento gastronómico. Pero aparece un factor que todos los entrevistados mencionan como uno de los más complejos, el personal que trabaja en el local.

Lavecchia lo resume de esta manera. «Hay una realidad que el empresario gastronómico enfrenta, acá y en otros países: es difícil conseguir personal formado y capacitado, en especial en la sala donde se toma a la profesión de mozo como algo de paso y no como una carrera en sí misma». Reconoce que la realidad de muchos restaurantes hace que los sueldos que se pueden pagar complican la idea de pensar que la atención al público sea una carrera a largo plazo. «Además, la gastronomía es un rubro que requiere de mucha mano de obra, otros sectores tienen más flexibilidad pero en una brigada de cocina no es reemplazable el personal».

Para Lucía Soria, el manejo del equipo también es uno de los aspectos más complejos, porque «es un factor muy inconstante». Su respuesta ante esto es concreta, aunque menos simple de lo que suena: «Hay que ser buen empleador, desde lo humano hasta lo monetario».

«Siempre el área más desafiante son los recursos humanos, aprender cómo formar un grupo y mantenerlo en el tiempo en una profesión muy cambiante», cuenta Martín Schwedt. «Nos enfrentamos con la monotonía de hacer lo mismo y las ganas de cambiar que tiene la juventud».

La clave

No importa el porte del emprendimiento gastronómico, los elementos a tomar en cuenta son muchos a la hora de ser chef y dueño o dueña al mismo tiempo. De todas maneras, aparecen algunos factores clave, como cuando Martín Schwedt afirma que «hay que ser constante y trabajar duro; es un aprendizaje permanente y es importante estar bien rodeado y, a la vez, ocuparse de todo el negocio».

Lavecchia asegura que si se quiere que el cliente tenga la experiencia que busca, el trabajo debe ir mucho más allá de la cocina. «Hasta que no te metés al agua, no conocés todo lo que realmente es parte de la gestión, desde las compras hasta el personal, el vínculo con los proveedores y la ambientación».

Schwedt se remite al afuera del restaurante o local, ya que para él una de las claves pasa por pensar bien el sitio en el que se instalará. «Cuantos más negocios haya en el lugar, mejor. Pero tenés que tener muy clara la identidad del lugar de y lo que querés hacer». Lucía Soria, por su lado, hace énfasis en un comentario similar: «Creo que es muy importante tratar de tener una identidad propia».

Para rematar, desde otro ángulo, Bondoux se apoya en sus treinta años de trayectoria en Uruguay para hacer referencia a un factor fundamental para él. «La cocina es lo más importante», asegura. «Porque un mal servicio se puede superar, a veces, gracias a la cocina. La clave es tener un buen chef y el restaurante se valúa por el cocinero y por su amor a la profesión».