Consejos para asar un clásico de Navidad y Fin de Año: lechón a la parrilla
El lechón es uno de los platos tradicionales de las fiestas y un experto comparte sus trucos para hacerlo a la parrilla
Es una de las preparaciones más tradicionales en esta época del año. Ya sea para Nochebuena, Navidad o Año Nuevo, el lechón está presente en muchos hogares uruguayos. A la hora de hacerlo aplican los famosos dichos: cada maestro con su librito y cada casa es un mundo. Hay quienes lo hacen al horno, pero en Uruguay lo más clásico es preparar la parrilla y prender el fuego. Pero más allá de los secretos de cada asador, hay algunas reglas básicas que aseguran un buen resultado y desde la Asociación Uruguaya de Asadores (AUA) se comparten para esta nota algunos de sus trucos y consejos para lucirse en la próxima reunión familiar o con amigos.
Al comprar.
Enrique Puentes, presidente de la AUA, dijo a El País que lo primero que hay que tener en cuenta son algunos aspectos para elegir al lechón correctamente: “Cuando vamos a comprarlo, es muy importante saber su procedencia y el tipo de alimentación que tuvo el animal”.
El experto parrillero explicó que con esos datos se garantiza que se está ante un producto con la sanidad correspondiente y que se lo mantuvo con una alimentación balanceada. Detalló también que el sabor de la carne “dependerá mucho de la ración con que fue alimentado, lo que es válido para todo tipo de carne”.
En relación a cómo calcular la compra de acuerdo a la cantidad de personas que se sentarán a la mesa, Puentes aconsejó que se evalúe el tamaño del lechón para evitar desperdicios. Además, calcular bien cuánto comprar ayudará a determinar cuánta leña se precisará y el tamaño que debe tener la parrilla o la estaca que se utilizará para su cocción. “Es muy importante saber cuántos invitados tendremos. Si hablamos de un lechón entero, hay que pensar que se necesitarían entre unos 650 a 750 gramos por persona, ya que es una pieza que tiene huesos. Hay que recordar que generalmente en las fiestas navideñas el consumo es mayor”, señaló.
Cómo prepararlo.
Antes de que llegue el momento de cocinarlo, es bueno seguir algunas recomendaciones como, por ejemplo, que si el producto está congelado entero, hay que retirarlo del freezer dos días antes y llevarlo a la heladera. “Un tip importante es que si queremos que el cuero quede crocante, se le puede poner sal entrefina sobre el mismo, que no toque la carne, para dejarlo así durante unas seis horas mientras sigue en la heladera. Retiramos la sal y luego secamos el cuero con papel de cocina sacando todo el exceso de la sal. Después hacemos un adobo con orégano, ajo, coriandro molido, ají, tomillo, pimentón ahumado y aceite. Lo ideal es adobarlo la noche anterior y ponerlo en una bolsa de nylon para que absorba mejor los sabores. En mi caso no le agrego sal al adobo, prefiero asarlo con salmuera”, detalló Puentes.
Algunos tips para un buen fuego y cómo salar la carne.
Desde la Asociación Uruguaya de Asadores, su presidente Enrique Puentes explicó que para asar lechón el fuego debe ser suave. Pero, ¿qué sucede con otros tipos de carne? El experto señaló que la temperatura del fuego dependerá lo que se quiera cocinar, pero igualmente hay ciertas recomendaciones generales. Lo primero que destacó es que cuando se utiliza una parrilla, hay que tener en cuenta que la misma debe estar caliente, ya sea media, fuerte o muy fuerte. “Nunca pondremos carne a la parrilla cuando esté fría”, sostuvo Puentes, quien explicó cómo hacer para ir midiendo la temperatura. Su consejo es que el asador acerque su mano a la parrilla: si lo que demora en sentir que empieza a quemar son ocho segundos, es que el fuego es medio; si demora seis segundos es un fuego fuerte; si demora tres segundos es uno muy fuerte.
El parrillero también dejó consejos a tener en cuenta a la hora de salar cualquier carne para asar. “Hay tres tipos de sal que son adecuados para la carne asada. La fina, entre fina y gruesa”, sostuvo. Y explicó que la sal fina es un condimento ideal para cortes más pequeños, ya que penetra mejor en la carne.
La sal entre fina o granulada, por su parte, se puede utilizar para todo tipo de piezas y tamaños de carne. Pero la sal gruesa se usa en trozos enteros, evitando usarla en cortes pequeños, porque puede suceder que no se disuelva lo suficiente.
La cantidad de sal dependerá del tamaño, corte y tipo de carne. “A mi gusto, en cortes finos le coloco sal solo de un lado al momento que colocamos la carne en la parrilla”, señaló.
En cuanto a la salmuera, dijo que generalmente no se usa en trozos pequeños, aunque se puede usar una salmuera caliente para realzar el sabor. Agregó que en esta opción, hay que tener cuidado de no poner demasiada sal al inicio de la cocción o directamente sería bueno no poner sal.
Cómo cocinarlo.
Cuando llegue el momento de prender el fuego, el asador recomienda que en el caso de hacer el lechón a la parrilla, se usen maderas duras para generar buena brasa. “Una leña excelente, que es mi preferida, es el naranjo”, contó. Añadió que hay que asarlo a fuego lento y con mucha paciencia. “Si lo hacemos a la estaca, lo ideal es utilizar dos tipos de leñas: una dura, que puede ser por ejemplo de naranjo que da buena brasa y sabor, y una leña blanda que genere llama”, sostuvo Puentes. La elección correcta del tipo de leña permitirá que se mantenga calor sobre el piso y se genere llama.
“En los dos casos, el lechón siempre se coloca primero del lado de hueso, para luego, una vez que la temperatura haya llegado a la parte superior, darlo vuelta”, agregó.
El asador también explicó que la superficie de las brasas debe ser siempre mayor que la pieza de carne, un consejo básico para todo tipo de carne que se cocine a la parrilla.
El tiempo que tome la cocción dependerá del tamaño del lechón, “pero si hablamos de una pieza de 12 kilos tendremos unas cinco a seis horas a la parrilla; y si es a la estaca llevará entre unas siete u ocho horas si queremos tener un buen resultado”.
Mucha paciencia a fuego suave y parejo y siempre finalizar el lechón con el cuero hacia abajo para generar una buena crocancia son los consejos que dio este experto a El País.
¿Para acompañar? Por ser época de verano, más allá del gusto de cada comensal, Puentes indicó que lo ideal sería acompañar esta carne con alguna ensalada fresca, como podría ser una de remolachas al rescoldo con vinagreta de mango o una ensalada hecha con rúcula, higos asados y burrata con vinagreta de miel y mostaza.
Para terminar esta nota, dejó una receta para hacer una salmuera que va muy bien con la carne de cerdo: mezclar 1 litro de agua caliente, 70 gramos de sal gruesa o sal entre fina, pimentón ahumado, ajo, 50 mililitros de salsa de soja, una cucharada de mostaza, una cucharada de ketchup o salsa barbacoa y romero. El último paso es disfrutar.
Consejos para el uso general de la parrilla.
A la hora de asar cualquier carne es importante una buena selección del combustible, ya sea leña o carbón vegetal. La gran diferencia es cuánto tarda en convertirse en brasa. Enrique Puentes explicó que la leña tarda más que el carbón. Además, detalló que el fuego, tanto el de leña como el de carbón, debe encenderse sin usar ningún otro elemento que no sea papel o astillas. En cuanto a los buenos tipos de leña, mencionó al eucalipto colorado u otras maderas que sean moderadamente duras. “Otros ideales para dar sabor son las de frutales, como las de naranjo, pitanga, duraznero, vid, etc.”, dijo.
“El mejor carbón vegetal se obtiene de la madera más dura, por lo que el carbón bueno es más denso. Si tiene que decidir qué bolsas de carbón debe comprar, elija el que ocupe menos espacio, eso quiere decir que el carbón en más denso”, recomendó.
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